Антисептические и вкусовые свойства дыма издавна используют для обработки рыбы методом холодного и горячего копчения. На осетровом комплексе ООО "Акватир" для копчения рыбы осетровых видов, а именно бестера и белуги используют только холодное копчение, согласно ГОСТ 6481, т.к. рыба холодного копчения может хранится в течение 90 суток, в отличии от горячего копчения ( 3 суток). Рыба холодного копчения - более соленая и чтобы увеличить сроки хранения продукции используется вакуумная упаковка.
Холодное копчения рыбы продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40ºС. Для копчения используют сухие дрова, стружки и опилки, предпочтительно деревьев лиственных пород.